| Абсолютна маса |
Качествен показател за пивоварния ечемик и малц, които отразява теглото на 1000 зърна в грамове. Зависи от едрината и плътността на зърната.
|
| Автолиза на дрождите |
(авто + лат. lysis - разлагане) - саморазлагане на резервните хранителни вещества в дрождевите клетки под действие на собствените им ензимни системи. Клетките отделят в средата азотни и фосфорни съединения, липиди, полизахариди, сероводород, меркаптани, ароматни деривати и ензими.
|
| Адсорбенти |
Вещества, поглъщащи различни вещества от течности и газове. Намират приложение за стабилизацията на пивото.
|
| Адсорбция |
(от лат. ad - върху и sorbeo - поглъщам) - поглъщане на газообразни или течни вещества върху повърхността на твърди тела (адсорбенти). На адсорбцията и хемосорбцията се дължи насищането с въглероден диоксид. Обяснява също намаляването на горчивината на пивото при филтруване, отстраняване на някои вкусови и ароматични увреждания след обработка с адсорбенти и редица други явления.
|
| Адхезия |
(лат. adhesio - прилепване) - слепване между повърхностните слоеве на разнородни твърди тела, протичащо на молекулно равнище. Има значение при нанасянето на смоли и различни по състав резервоарни покрития.
|
| Аерация |
(от гръц. aer - въздух) - технологична операция на насищане на пивната мъст с кислород, необходим за развитието на дрождите.
|
| Активен въглен |
Въглероден адсорбент с високоразвита пореста структура. Може да се приложи за улавяне на ароматични примеси.
|
| Аланин |
Заменима аминокиселина. Съществуват 2 структурни изомера: алфа- и бета-аланин. Количеството на алфа-аланин в пивото е около 50-100 мг/л.
|
| Албумини |
(от лат. albumen - яйчен белтък) - природни белтъци, съдържащи се във всички растителни и животински тъкани. Наличието им в пивото от една страна допринася за формирането на вкусовите качества, но то друга страна са източник на помътнявания.
|
| Алдехиди |
Клас органични съединения, съдържащи карбонилна група, свързана с органичен радикал и с водороден атом.
|
| Алдози |
Монозахариди, съдържащи алдехидна група.
|
| Алейронов слой |
Съставна част от обвивките на ечемичното зърно. В него се извършва синтеза на ензимните системи.
|
| Алкалоиди |
(от лат. alcali - основа) - азотосъдържащи органични основи от растителен произход, притежаващи специфично, понякога уникално физиологично действие.
|
| Алкохол |
(от араб. al-kuhl - фин прах) - производни на въглеводородите, съдържащи в молекулата си една, две или повече хидроксилни групи.
|
| Алкохолно съдържание |
Процентната концентрация на етилов алкохол във водно-алкохолните смеси. Може да се изразява както в тегловни, така и в обемни проценти.
|
| Амиди |
Неутрални органични съединения, производни на карбоксикиселините, в чиято карбоксилна (-СООН) група хидроксилната (-ОН) компонента е заместена с аминна група, в резултат на което се получава амидна група.
|
| Амилази |
Амилолитични ензими, чието действие лежи в основата на озахаряването при майшуването. Известни са две основни разновидности: алфа- и бета-амилаза. Алфа -амилазата се катализира разграждането на всяка 5-6 алфа-1,4- глюкозидна връзка в скорбялата. Бета-амилазата атакува молекулите на амилопектина и амилозата, откъсвайки по две глюкозни единици (малтоза).
|
| Амилан, бета-глюкан |
Полимер на глюкозата. Съдържа се в клетъчните стени на ендосперма на житните зърна. При майшуването дава финодисперсна колоидна система, повишаваща вискозитета на мъстта и затрудняваща филтруването й.ю
|
| Амилодекстрин |
Полимер на глюкозата. Присъствието му в пивния екстракт е нежелателно поради ниската разтворимост и лесното му утаяване, водещи до намаляване на екстрактивността и до размътване на пивото.
|
| Амилоза |
Полизахарид, съставна част на скорбялата. Глюкозните остатъци са свързани помежду си само с 1,4-гликозидни връзки, образувайки линейни вериги от около 200-1000 звена. При хидролизата и се получава малтоза и малко количество глюкоза. С йод дава синьо оцветяване.
|
| Амилопектин |
Полизахарид, съставна част на скорбялата. Глюкозните остатъци са свързани помежду си с 1,4- и 1,6-гликозидни връзки. Във вода е неразтворим и образува клайстер. От йода се оцветява в червено-виолетово.
|
| Амилофосфатаза |
Естеразен ензим, на който в най-голяма степен се дължи втечняващата способност на малца. Под нейно действие се разграждат връзките между амилопектина и фосфорната киселина, характерни за структурата на скорбялата.
|
