Технология на розовите вина - розета

Розетата са междинен тип вино, като съчетават в себе си отличителните белези на белите и червени вина. По цвят те наподобяват червените вина, но се произвеждат по технологичната схема на бели вина.
Според най-нови данни, вече има две официално законово разрешени технологични схеми за производството на розета.
Първата, която е класическата схема, предполага преработка на червено грозде, което е в самото начало на физиологична зрелост, т.е. с натрупани достатъчно захари, но и все още запазени киселини, които по-нататък ще носят свежест и сочност на бъдещото вино.
Гроздето се приема, окачествява, охлажда, ронка и смачква, след което получената каша се изпраща в оцедително-пресовото съоръжение (статичен оцедвач или по-добрия вариант - направо в барабанна преса). Тук следва ключовия момент от технологията - а именно степента на настойване (задържане) на гроздовия сок с твърдите части. По-продължителното настойване ще предполага по-наситен цвят, по-плътен вкус и аромат, докато по-краткотрайното настойване ще дава по-слабо обагряне и по-фин вкус и плодов аромат. Кой от двата варианта ще се предпочете, зависи само от технолога, а и да не забравяме най-важното - търсенето на пазара. Но при всички случаи, не бива да се прекалява с времето за настойване, тъй като по-продължителното задържане на гроздовия сок с твърдите части на гроздето, предполага екстракция на повече фенолни съединения, които биха огрубили бъдещото вино, освен това между вкусовото взаимодействие феноли-киселини прави така, че и двете да изпъкват, а от това финеса на виното само губи.
При достигане на желаната степен на натоварване на гроздовия сок с цвят, следва оцеждане и пресуване на твърдите части на гроздето. От тук нататък технологията за получаване на розета следва технологията на белите трапезни вина.
Втората схема предоставя възможност за производство на розе чрез блендиране на бяло и червено вино в определени съотношения до получаване на желания краен резултат.
При всички положения чрез първата технологична схема се получават вина, които наистина доставят удоволствие при консумацията и са достойни за възхищение, докато при втората схема получените вина са с посредствено качество и по никакви показатели не биха могли да се сравнят с розета, произведени по класическата схема.

Регистрирайте се и научете много повече по темата! Направете своята регистрация ТУК